福島啓介

いまやビストロなどでは目にすることが当たり前となったナチュラルワイン。赤、白、オレンジ、産地によるテロワール、生産者の個性による違いがさまざまなバリエーションを生み出し、料理とペアリングすれば食の楽しみと奥深さはさらに広がるだろう。そんなナチュラルワインの魅力を日本の生産者さんに特化するかたちで伝えるのは、東京・大岡山で日本ワイン専門店「ナチュマルワインストア」を営む、福島啓介さん。今回は、福島さんが日本ワインと共通点があると話す丹沢HERBSのハーブティーをお店で扱うようになった経緯と、そこから見えてきた“日本ワインの現在地”について、福島さんのお店と姉妹店のフレンチレストラン「バタコサンク」に伺い、お話を聞いた。

ー日本各地の土地の魅力を活かした日本ワインに造詣が深い福島さんが丹沢HERBSのハーブティーを扱うことになったのは、どのようなきっかけでしたか？

福島：ハーブティーは日本ワインと対になる存在なんですよ。ワインを一休みするときにハーブティーを飲んでもらうことで、日本ワインをより楽しんでいただけると思っているんです。丹沢HERBSは、私が関わらせていただいている青山ファーマーズマーケットのNatural Wine Loveというワインイベントの打ち合わせで週末のマーケットを訪れたときに偶然知ったのですが、ブースで試飲させていただいてすぐに気に入り、畑にも伺わせていただきました。私が扱っている日本ワインは、日本で育てられたぶどうに余計なモノを入れず、シンプルに表現している造り手さんのものなのですが、丹沢HERBSのハーブティーもシンプルに素材の味を引き出している点は同じでした。

ーいま、ワインとハーブティーが対になっているというお話をされましたが、ハーブティーを提供する上で、お客さんからはどのような声をいただいていますか？

福島：ノンアルコール需要もそうですが、いまレストランではカフェインに対するネガティブがあるんです。せっかくディナーを食べてこれから寝ようとしているときに、エスプレッソなどの強すぎるカフェインを摂ってしまっては良質な睡眠は得られない。ホテルやレストランでは強いカフェインが勧めづらい時代になってきているんです。私も学芸大学でバタコサンクというフレンチレストランをやっているので、この背景からコース料理の最後にリラックスして帰っていただくためのハーブティーを探していたのですが、“無添加で自然につくられた身体に馴染むもの”という、ナチュラルワインと同じコンセプトの丹沢HERBSと出会えたことで、より多くの方に料理を楽しんでもらえるようになったと感じています。

ー料理との相性で選ばれていたんですね。料理を一皿ずつ楽しむことはもちろんですが、コース全体を通して料理を考えるフランス料理であれば、ワインやハーブティーが与える影響も大きそうですし、表現の幅も広がりそうです。

福島：そうなんです。バタコサンクの藤井辰哉シェフとともにアイデアを出し合いながら、私のもっている知識を活かして、ワインを基にした料理のレシピ開発をしています。新鮮な食材からインスピレーションを得てボトルを選ぶこともあれば、ワインに合わせて料理を考えたり、藤井の料理に合わせて私がワインを選び、そこからさらに料理をアレンジしてベストなペアリングを探すこともあります。例えば、ハーブの香りがする白ワインがあれば、料理からハーブを抜いてもらったり、スパイシーな香りのする赤ワインがあれば、料理から黒胡椒を抜いてもらう。料理とワインが補完し合うような関係を互いに擦り合わせているんです。

ーなるほど。藤井シェフは、ご自身の料理と丹沢HERBSとの相性をどう考えていますか？ 今回「ひらめき」とのペアリングでつくっていただいた料理も美味しそうです。

藤井：既製品のハーブティーでは香りが強すぎて料理が負けてしまうことがあるのですが、丹沢HERBSは優しい香りをダイレクトに感じることができるので、素材を活かすことをコンセプトにしているバタコサンクの料理とは相性がいいんです。香りはもちろん、シンプルな素材構成を視覚的にも楽しんでいただけますし、最後に自身でプレスして注ぐことで、ハーブティーを食事と同様の体験として最後までしっかり味わうことができる。みなさん最後までペアリングを楽しんでいただいている印象です。「ひらめき」はレモングラスなどのハーブの香りが楽しめるブレンドなので、今回は柑橘やディルなどと相性のいいハーブを加えた「ホタテと柑橘のタルタル」をペアリングにご用意しました。ホタテとグレープフルーツのタルタルを薄くスライスした金柑の上にのせ、そこに紅しぐれ大根、ニンニクの香りがするロックチャイム、ブレンドにも入っているカレンデュラの花びらをトッピングして、花の色合いも足しています。

ーこうお話を伺うと、ナチュラルワインとハーブティーにも共通点が見えてきますね。ハーブティーは単にコースの最後に飲むための添え物ではなく、ナチュラルワインと同様にペアリングしながら楽しむことで、料理の可能性を広げる一手となる。

福島：そうですね、ハーブティーも料理には欠かせない要素になっています。自然素材をシンプルに表現するからこそ生産者さんの個性やスタイルが見えてきますし、それぞれの情熱やストーリーをしっかりとすくい上げることで、料理の味や楽しみ方は広がっていく。ワインと同じですね。畑からレストラン、そして、みなさんの食卓へ。僕らのようなプレーヤーが好奇心を高めて接点を少しでも増やしながら循環をつくることが、ゆくゆくはハーブや日本ワインの生産量にも繋がっていくはず。まずはレストランでの“美味しい体験”から、徐々に生産者さんの魅力を知ってもらえたら嬉しいですね。